Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

54

Свиным сыром именовали рубленую свинину.

55

Жюльен-Луи Жоффруа (1743–1814) – литературный критик, в течение 15 лет (1800–1814) печатавший театральные рецензии в газете «Journal des Débats» (с 1805 г. – «Journal de l’Empire»); язвительный полемист, не разделявший философских убеждений Вольтера и потому резко его критиковавший; приятель Гримо, состоявший вместе с ним в гурманском Обществе Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище мэтр Омар. По воспоминаниям самого Гримо в письме к маркизу де Кюсси от 10 декабря 1825 г., в марте 1814 г., после смерти Жоффруа, редакторы газеты, где он обозревал все театральные новинки, собирались разделить его работу между тремя критиками, одним из которых должен был стать Гримо (ему предназначались премьеры «Комеди Франсез» и «Одеона»), однако крушение Империи и перемены в составе редакции не позволили этому проекту осуществиться (см.: Desnoiresterres. P. 238). Подробный анализ театрально-критической деятельности Жоффруа и его антивольтеровских публикаций см. в кн.: Des Granges Ch.-M. Geoffroy et la critique dramatique sous le Consulat et l’Empire. P., 1897.

56

Способ приготовления, заключающийся в том, что мясо, нашпигованное салом, тушится с пряностями на медленном огне сначала само по себе, а потом, когда оно даст сок, – с прибавлением вина. Слово «модный» в названии вовсе не означало, что этот рецепт – новинка; напротив, к началу XIX в. он был в ходу уже очень давно, что и обыгрывалось в заметке «Поваренные моды» в «Газете гурманов и красавиц»: «Неопровержимым доказательством той власти, какую имеет мода над нашими кушаньями, служит название, данное уже несколько веков назад определенному мещанскому способу приготовления доброго куска говядины; кушанье это и по сей день именуется “модной говядиной”, и останется модной до тех пор, пока Новый мост останется новым» (Journal des Gourmands et des Belles, ou l’Epicurien français. 1806.

3me trimestre. Р. 107, подпись D… D…; Новый мост, законченный в 1607 г., пребывал «новым» уже два столетия). «Модная говядина» считалась блюдом мещанским и не слишком изысканным (см. примеч. 23).

57

Расин. Федра, д. 3, явл. 1. Гримо считал, что это сравнение юного кабана с персонажем Расина «немало способствовало успеху первого тома альманаха» (УА, 231). В УА он использовал его вторично, введя социальное измерение («юный кабанчик относится к молочному поросенку как сын знатного господина к сыну простого мещанина») и продолжив литературную параллель: «Этот принц-дикарь – любимец дам, так что если наш кабанчик зажарен по всем правилам искусства, он наверняка пленит не одну Федру и не одну Арикию. Кто бы не захотел сам превратиться в хорошенького кабанчика при условии, что влюбленная в него Федра примет образ мадемуазель Жорж?» (УА, 232; заглавная роль в трагедии Расина, сыгранная в 1803 г., стала одним из первых триумфов двадцатилетней Маргариты-Жозефины Веймер, известной под сценическим псевдонимом мадемуазель Жорж).

58

Во время Революции в названиях многочисленных обществ и газет радикального характера фигурировало слово «друг» («Другом народа» называлась газета Марата, «Обществом друзей конституции» – клуб якобинцев и проч.); «братство» было третьей составляющей девиза Республики (после «свободы» и «равенства»).

59

Для приготовления косули по-бургундски мясо маринуют в вине с душистыми травами и зеленым лимоном, а потом жарят на вертеле, поливая маринадом.

60

В «Дон Кихоте» (т. 2, гл. 47) доктор, якобы состоящий при губернаторах острова Баратария, отданного во владение Санчо Пансе (в русском переводе Н.М. Любимова – доктор Педро Нестерпимо де Наука, уроженец местечка Тиртеафуэра), запрещает Санчо есть все вкусные блюда, стоящие на столе (под предлогом их вредности), в том числе рагу из кролика (у Сервантеса идет речь именно о кролике, а не о зайце).

61

Парафраза реплики Фигаро из комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (д. 3, явл. 5): «А если я лучше своей репутации? Многие ли вельможи могут сказать о себе то же самое?» (пер. Н.М. Любимова).

62

Буало-Депрео. Сатиры, III, 91–92.

63

Жан-Луи Фаржон (1748–1806), парфюмер Марии-Антуанетты, переживший Революцию и продолжавший торговлю парфюмерными товарами в своей парижской лавке на Рульской улице. См. о нем ниже в АГ–1 главу «Господин Фаржон» (наст. изд., с. 251).

64

«Фрикасе – сие поваренное слово собственно значит обжаривание в кастрюле или на сковороде в масле, сале или в других жирностях мяс и других вещей. Фрикасе цыплячье называется белый соус, подбиваемый сметаною, стертою с сырыми яичными желтками» (Яновский. Т. 3. С. 1066). Фрикасе из кролика (от фр. fricasser – обжаривать в масле) – это кусочки кролика, обжаренные, затем тушеные, а затем политые белым соусом (с прибавлением грибов). Фрикасе в понимании Гримо – одно из самых незамысловатых блюд; ср. в предисловии к УА: «продлись царствование вандалов хоть немного дольше, французы забыли бы даже рецепт приготовления фрикасе из цыплят» (наст. изд., с. 589). В России слово имело дурную славу, связанную, возможно, со вторым, разговорным значением французского глагола fricasser (бросать деньги на ветер), а возможно, просто со стихийной кулинарной галлофобией. Ср. у Одоевского: «Много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда – фрикасе из дичи» (Одоевский. С. 390) или реплику Собакевича в «Мертвых душах»: «Бараний бок с кашей – это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется» (Гоголь Н.В. Собр. соч. В 7 т. М., 1978. Т. 5. С. 94).

65

Название «в норе» объясняется тем, что кролика начиняют фаршем из его собственной печени, грибов, сала и трав, а потом для тушения укладывают в кастрюльку, придав ту позу, в какой он обычно сидит в своей норе. Папильотки в старинных рецептах – это, разумеется, не бумажки для завивки волос, а бумажки, в которые заворачивается в ходе приготовления тот или иной продукт.

66

Кабур – город в Нормандии, на берегу Ла-Манша (впоследствии описан Марселем Прустом в цикле романов «В поисках утраченного времени» под названием Бальбек).

67

Позднее Гримо все-таки сменил гнев на милость и сообщил читателям рецепт изготовления бернардинского