Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Взбитая вручную или механическим способом, меренга, как и другие подобные десерты, бывает простой в приготовлении, но далеко не всегда удается. Пена для меренги не терпит отклонений от технологии: каждому, кто знаком с рецептом, известно, что малейший след жира на стенках емкости или на венчике делает ее неустойчивой. Стоит запомнить три стадии взбивания: мягкие пики – когда вы поднимаете венчик, масса принимает форму округлых пиков, но быстро оседает и расплывается; средние пики – образовавшиеся на пиках кончики склоняются книзу, как шеи печальных муравьедов; и жесткие пики – плотная взбитая масса устойчиво держит форму, будто свеженапомаженный ирокез.

Как только меренга достигнет стадии жестких пиков, вы можете добавлять в нее измельченные орехи, молотые пряности или немного ароматного экстракта на основе алкоголя, но имейте в виду, что ароматизаторы на основе масла приведут ваши взбитые белки в непоправимо жидкое состояние. По той же причине следует внимательно относиться к выбору красителей. В пекарне Meringue Girls в восточной части Лондона делают симпатичные яркие меренги, напоминающие полосатые леденцы: в кондитерский мешок помещают разноцветные полоски геля, а затем – белковую массу.

В качестве альтернативы можно также смешать порошок из яичного белка с фруктовым пюре или соком, затем взбить эту смесь с сахаром. Попробуйте вариант с клубникой (тут), и вам захочется кричать от восторга. Такой меренгой можно украшать торты и десерты. Из нее можно также делать пирожные в виде гнезд, однако они будут скорее упругими, а не хрустящими, из-за содержания влаги. Одним из вариантов ароматизации является замена сахара медом; его следует нагреть до стадии мягкого шарика и добавить к взбитым белкам по аналогии с итальянским методом. Разумеется, вы можете добавить в итальянскую меренгу и собственные ароматные сиропы, что подводит нас к следующему рецепту.

СИРОП

После приготовления карамели, фаджа и меренги варка сиропа покажется вам парой пустяков. Соедините сахар с кипящей водой в равных количествах, перемешайте – и готово. Такой простой сироп на самом деле удивительно практичен благодаря бесчисленным вариантам его ароматизации. В сироп, приготовленный из 250 мл сахара и такого же количества воды, добавьте 5 ст. л. рома (после того как сахар полностью растворится), и у вас получится прекрасная пропитка для ромовой бабы (тут). В эссе Consider the Lobster («Рассмотрим лобстера»), посвященном фестивалю Maine Lobster Festival, Дэвид Фостер Уоллес отмечает, что немногие люди были бы в таком восторге от лобстеров, если бы они не подавались в растопленном масле. Точно так же и в ромовой бабе главное – сладкая пропитка с добавлением алкоголя. Изначально использовались другие виды спиртного, но именно ром принес этому десерту настоящую славу. На мой взгляд, ром, изготавливаемый из сока сахарного тростника и часто ароматизированный карамелизованным сахаром, придает сиропу карамельный привкус, что делает его одновременно и успокаивающе комфортным, и приятно будоражащим. Ром – отличная основа для всевозможных вкусоароматических комбинаций. Мне нравится необычное сочетание рома и куркумы, предложенное в книге Spirit House: Thai Cooking Аннет Фир и Хелен Брирти. Приготовьте простой сироп, взяв по 100 г светлого и темного пальмового сахара, 1 ч. л. соли, 15 г куркумы (свежей, очищенной и мелко нарезанной), 100 мл воды, 150 мл кокосового молока и 2 ст. л. рома. Полейте этим сиропом панкейки с кокосом и пальмовым сахаром; подобный рецепт с панданом вы найдете тут.

Простейшим натуральным сиропом является мед: именно им подслащивали коврижки и блинчики, прежде чем получил широкое распространение сахар. Там, где мед был недоступен или слишком дорог, в качестве подсластителя использовался сироп из фиников или уваренный до консистенции сиропа сок сладких плодов – инжира, граната, стручков кэроба, шелковицы, из которых и сегодня изготавливают мелассу в Турции, Сирии и Ливане; в Италии из винограда готовили mosto cotto (термически обработанное виноградное сусло) или sapa. Когда сахар вошел в широкое употребление, было высоко оценено отсутствие у него выраженных цвета и запаха: сегодня трудно представить, какую сенсацию это произвело в то время. Представьте себе вкус горячего коктейля «Тодди», и вы поймете, насколько изменяется восприятие лимона, если подсластить его медом, а не сахаром; у меда даже самого нейтрального сорта будет сложный букет и небольшая горчинка. Сахар же придает напитку сладость и раскрывает чистый цветочный аромат лимона – попробуйте лимонный кордиал (тут) и убедитесь сами.

Сахарный сироп можно использовать для консервации фруктов, приготовления итальянской меренги, его добавляют в кексы и сладости, им глазируют выпечку или заправляют фруктовый салат. Базовый сироп также уместен в коктейлях, которым он придает сладость и плотность. В последние годы наблюдается возрождение специальных ароматных сиропов для алкогольных и безалкогольных коктейлей; последние – отголосок характерного для конца XIX века бума на «тоники для нервов» и другие газированные напитки. Некоторые, например Coca-Cola, оказались так успешны, что производители стали продавать сироп предприятиям-франчайзи, чтобы те разбавляли его газированной водой. В основе многих из этих напитков лежали старинные рецепты лекарств, другие же были провозглашены новыми чудесными снадобьями. К примеру, Dr Pepper выступал не только как лекарство от переутомления, но и считался средством против старения, курения и алкоголизма – стоило лишь пить его три раза в день. Имбирный эль под названием Clicquot Club рекомендовался для «прояснения рассудка». «Ох уж эти наивные эдвардианцы», – думаю я, попивая Red Bull, который, как известно, «окрыляет».

СОРБЕТ

Из ароматизированных сиропов делают желе, граниту и сорбеты. Слово «сорбет» происходит от персидского shabat – «сироп». Приготовление мороженого – непростая наука, но сорбет легко поддается импровизации; например, можно смешать 500 мл (2 чашки) сладкого фруктового пюре с 250 мл (1 чашкой) простого сиропа, по желанию добавив чайную ложку лимонного сока для яркости, и затем заморозить эту смесь. Для получения более мягкой текстуры воспользуйтесь мороженицей. Если у вас нет специального прибора, влейте смесь в прямоугольный пищевой контейнер или старую емкость из-под мороженого слоем толщиной 3 см, поместите в морозильную камеру и взрыхляйте вилкой каждые полчаса, чтобы препятствовать кристаллизации.

Более привередливые кулинары могут попытаться высчитать идеальное количество сахара, чтобы добиться желаемой текстуры сорбета. Чем больше сахара, тем ниже температура замерзания смеси; если положить его слишком много, у вас получится жидковатая кашица, хотя, возможно, и довольно вкусная. Идеальное содержание сахара составляет 20–30 % от общей массы ингредиентов. Его легко подсчитать, если жидкость несладкая, и гораздо сложнее, если вы используете фруктовое пюре с добавлением сахара. На помощь вам может прийти рефрактометр Брикса, который измеряет содержание сахара в любой жидкости и стоит не дороже, чем полдюжины упаковок дорогого сорбета. Можно также попробовать дешевый, но не слишком эффективный способ, подразумевающий использование чистого сырого яйца (в целой скорлупе): погрузите его в подготовленную смесь для сорбета. Если на поверхность выступает маленький кружочек скорлупы, ваша смесь готова к заморозке. (Если яйцо тонет полностью, добавьте больше сахарного сиропа; если слишком сильно поднимается над поверхностью, влейте воды / пюре / холодного кофе или любой базовой жидкости, которую используете.) При помощи этого способа я приготовила прекрасный лимонный сорбет, но сомневаюсь, что он подойдет для более густых жидкостей, например фруктового пюре с высоким содержанием пищевых волокон. Впрочем, чтобы приготовить удачный сорбет, совсем не обязательно придерживаться строгих правил. Летом, в сезон изобилия дешевых спелых фруктов, я частенько просто отмеряю на глазок пюре и смешиваю его с вдвое меньшим количеством сахарного сиропа. Не припомню ни одного случая, когда бы сорбет не удался.