Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Если вы делаете трюфели, обваляйте их в ванильном сахаре мелкого помола и дополнительно посыпьте щепоткой свеженатертого мускатного ореха.

Наш предыдущий базовый рецепт был рассчитан на равное количество жирных сливок и шоколада. Теперь мы возьмем вместо сливок яйца – примерно в том же объеме, что и шоколад. Кто-то готовит шоколадный мусс только из этих двух ингредиентов, но я предпочитаю делать его чуть слаще и разбавлять шоколад небольшим количеством воды или холодного кофе, чтобы придать десерту более легкую текстуру. Из этой смеси можно также испечь шоколадный пудинг, разложив ее по смазанным маслом формочкам и поставив на 10–12 минут в разогретую до 200 °C духовку. Подавайте десерт со сливками. А если вы добавите побольше яичного белка, то у вас получится суфле.

На 6 порционных формочек или 1 большую форму (600 мл)

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао А

60–120 мл воды или холодного кофе В

4 средних или 3 крупных яйца, разделенных на желтки и белки C D

3 ст. л. сахара – по желанию Е

1 Шоколад измельчите и поместите в огнеупорную емкость. Добавьте воду или кофе и установите емкость над умеренно кипящей в кастрюле водой, так чтобы емкость не касалась воды. Растопленный шоколад снимите с плиты и перемешайте до получения аппетитной однородной блестящей коричневой массы. Холодный кофе еще больше усилит аромат шоколада.

2 В чистой сухой миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Если вы хотите добавить сахар, всыпьте его на этом шаге в три приема по 1 ст. л. Подмешайте яичные желтки к остывшей шоколадной массе. К моменту, когда вы закончите взбивать белки, шоколад должен остыть до такой степени, чтобы желтки не свернулись. Добавлять желтки не обязательно, но они придают консистенции мусса плотность и объем.

3 Большой металлической ложкой подмешайте треть яичных белков к шоколадной массе. Затем добавьте остаток. Перелейте в порционные формочки или одну общую форму. Треть белков подмешивают сначала, чтобы разбавить шоколадную массу; таким образом будет проще ввести остаток, не выпустив слишком много воздуха.

4 Поставьте мусс в холодильник не менее чем на 2 часа (или дольше, в случае если вы готовите одну большую порцию). Мусс можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Вместо темного шоколада можно использовать качественный молочный. (Варианты с медом и сливками из козьего молока см. тут, с белым шоколадом – тут, тут.)

В Замените воду или кофе либо полностью – ароматным сиропом, либо частично – настойкой или ликером. Некоторые используют сливки, которые не дают такого кисловатого привкуса, как вода, но при этом и приглушают вкус шоколада.

С При желании возьмите меньше яиц (можно и больше, но при этом вкус шоколада станет менее выраженным, а яичный, наоборот, будет слишком сильным). К примеру, Гордон Рамзи использует только 1 яичный белок на 100 г темного шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г сахара и 2 ст. л. амаретто. Если вы хотите приготовить нечто вроде мусса без добавления яиц, неплохим решением станет взбитый шоколадный ганаш – см. рецепт с ирландским кофе (тут).

D Ферран Адрия заливает теплыми сливками измельченный шоколад – а ля ганаш – затем добавляет невзбитый яичный белок, переливает смесь в сифон и распределяет по бокалам. Такой способ хорош в том случае, если вы готовите много мусса или ищете оправдание для покупки сифона.

Е С рекомендованными 3 ст. л. сахара получится умеренно сладкий мусс. Сладкоежки, возможно, захотят увеличить это количество вдвое. Если вы используете шоколад с низким содержанием какао, сахара может и не понадобиться.

Виктория Мур говорит, что коньяк и арманьяк – будто «городской щеголь и сельский простофиля в мире бренди». В то время как коньяк отличается «утонченностью и изысканностью», а вкус его описывается как «мягкий и сладковато-древесный», арманьяк – «простой и хрипловатый малый; вы чувствуете его дух, всполохи костра, почти слышите обрывки историй, рассказываемых над темным стаканом». По большому счету разница заключается в типе дистилляции. Коньяк изготавливают по технологии двойной перегонки, арманьяк – однократной; каждая перегонка улучшает качество спирта, но при этом приглушает его вкус. (Ирландский виски подвергается тройной перегонке, что делает его, как правило, более легким, но менее глубоким по вкусу и аромату, чем односолодовые виски, которые практически всегда проходят двойную перегонку.) Определение Мур наглядно отражает и взаимодействие обоих напитков с шоколадом. Коньяк обычно добавляют в изысканные конфеты и классические трюфели, в то время как арманьяк – завсегдатай домашних пудингов и редко оказывается с шоколадом наедине, без сопровождения сморщенного старичка-чернослива. Я приготовила два мусса: один с коньяком, другой с арманьяком. Второй мне понравился больше – пожалуй, деревенский простачок мне ближе, чем хотелось бы признавать. В обоих случаях, погружая ложку в смесь свежерастопленного шоколада с бренди, я думала о чуррос (тут) и маленьком стаканчике шоколадного соуса, который всегда к ним подается. Для приготовления мусса возьмите 1 ст. л. арманьяка или коньяка на 100 г темного шоколада. Следуйте базовому рецепту, но добавляйте алкоголь не в горячий, а в остывший шоколад на шаге 3, прежде чем подмешать яичные желтки. И не подавляйте желание попробовать ложечку аппетитной массы, пока она еще жидкая.

Древние майя и ацтеки подслащивали напитки из какао медом. Если вы хотите добавить к шоколаду мед, возьмите сорта с выраженными вкусом и ароматом, такие как каштановый или вересковый. Ферма Heather Hills в Пертшире производит непастеризованный вересковый мед Champagne of honeys, отличающийся «дерзким, насыщенным, теплым привкусом карамели с приглушенными нотками сливы и кофе». Я готовила мусс из молочного шоколада с медом и сливками из козьего молока, которые придали десерту своеобразный сельский колорит (но учтите: на следующий день мусс приобрел отчетливый привкус козлиной бороды). На 4 порции возьмите 150 г качественного молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %), 100 мл жирных сливок из козьего молока и 1 ст. л. верескового меда. Растопите все перечисленные ингредиенты вместе и продолжайте с шага 2 базового рецепта.