Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Дженни Бейкер предлагает рецепт орехового соуса из департамента Вар (lou saussoun – региональный вариант слова «бедняк»). Чтобы приготовить около 125 мл соуса, разотрите в ступке листики с трех веточек мяты с ½ ч. л. семян фенхеля. Добавьте 25 г филе анчоусов, 50 г молотого миндаля и взбейте с 1–2 ст. л. оливкового масла и достаточным количеством воды до получения пастообразной массы. Попробуйте, при желании добавьте соли и/или лимонного сока. Подавайте в маленьком горшочке, украсив веточкой мяты, и ешьте, намазывая крекеры тонким слоем пасты. Уэверли Рут описывает схожую по составу ореховую пасту из Турена под названием сerneux. Ее готовят из зеленых грецких орехов, замоченных в соке зеленого винограда, и оформляют измельченным кервелем. Как отмечает Рут, закуска довольно кислая, но хорошо подогревает аппетит.

Intxaursalsa, блюдо родом из Страны Басков – это «ореховые сливки» из молотых орехов, отваренных в молоке с сахаром и корицей, подаваемые маленькими порциями комнатной температуры со взбитыми сливками или ванильным мороженым. Суп из грецких орехов от Томаса Келлера отличается более сложной технологией приготовления. Он делает пюре из груши, отваренной в сиропе из Sauvignon Blanc с сахаром. Далее он отваривает на слабом огне жареные грецкие орехи без кожицы в сливках, ароматизированных ванилью, и процеживает эту смесь. После этого грушевое пюре смешивается с ореховыми сливками. Суп подается холодным с небольшим количеством масла грецкого ореха. Возможно, вам будет жаль выбрасывать орехи; конечно, мишленовские эксперты вряд ли высоко оценят неоднородную консистенцию, но у себя на кухне вы вольны поступать по собственному усмотрению. Можете приготовить нечто среднее между французской и баскской версией – kellerintxaursalsa. Сама смесь фруктов, орехов, ванили и сливок восхитительна, как подтаявшее фруктовое мороженое на дне креманки. Бонусом к приготовлению варианта Келлера стало открытие, какой волшебный вкус приобретают груши, отваренные в Sauvignon Blanc. Едва ли я когда-нибудь вернусь к использованию в подобных блюдах красного вина.

Подавать песто на званом обеде – всё равно что дарить носки на Рождество. Когда подруга пригласила меня на ланч в Assaggi, дорогой итальянский ресторан в Ноттинг Хилле, и настояла, чтобы все заказали песто, я упала духом. Платила за обед она. Как я могла отказаться? Пасту, свежесваренную тальолини, подали плотно свернутой, как миниатюрная мумия. Песто был приготовлен из семи трав – точный состав держится в секрете. Достаточно упомянуть, что он был идеально сбалансирован – словно летняя прогулка по засаженному пряными травами саду. По сравнению с ним обычный песто, с выраженным ароматом базилика, казался неотесанным и грубым. Вместо кедровых орешков он содержал грецкие, что придавало соусу пикантную горчинку. С тех пор я неоднократно пыталась воспроизвести тот песто дома, смешивая базилик, петрушку, кервель, мяту, тимьян, розмарин и шалфей, но результат, хоть и получался вполне достойным, мистическим образом ничуть не напоминал оригинал. Песто трапанезе – сицилийский вариант родом из западного порта Трапани, где местные повара, отвечая запросам тоскующих по родине генуэзских моряков, создали подобие лигурийского песто, использовав местный базилик с мелкими листьями, миндаль вместо кедровых или грецких орехов и сочные спелые помидоры. Сыр обычно не добавлялся, хотя в некоторых рецептах упоминался пекорино, а также другие классические сицилийские ингредиенты: анчоусы, хлопья чили и даже мята. Вкусно, но нельзя не согласиться, что песто трапанезе скорее напоминал лигурийским морским волкам о пяти сотнях миль, отделяющих их от дома. Чтобы приготовить классический песто с базиликом, разотрите в ступке 50 г жареных кедровых орешков с 1 зубчиком чеснока, парой щепоток морской соли и 40 г листиков базилика до пастообразной консистенции. Переложите пасту в миску и добавьте до 4 ст. л. оливкового масла extra virgin и 50 г мелко натертого пармезана. Попробуйте, при необходимости приправьте, можете также добавить немного свежевыжатого лимонного сока. В качестве альтернативы вы можете взбить ингредиенты в блендере. Чтобы приготовить песто трапанезе, возьмите 75 г бланшированного миндаля, 2 зубчика чеснока, 25 г листиков базилика или мяты, 500 г сырых помидоров без кожицы и 50–100 мл оливкового масла extra virgin, а также соль и перец. Подавайте к неглубокой миске лингвини.

Этот соус – настолько универсальный трансформер, что о нем стоило бы снять диснеевский фильм. Пикадой можно загустить рагу, заправить блюдо из фасоли или чечевицы, можно добавить этот соус к отваренным на пару моллюскам (almejas de palamós), подать его к жаренным в духовке мясу, рыбе или овощам либо просто смазать им ломтики французской булки. Обжарьте ломтик белого хлеба без корки, разотрите его, добавив 1–2 зубчика чеснока, по горсти жареных миндаля и фундука без кожицы, ¼ ч. л. морской соли и листики с пары веточек петрушки. Иногда в соус добавляют щепотку шафрана или шоколад. Вы можете немного разбавить его растительным маслом, водой или бульоном. Варианты с использованием лишь одного сорта орехов встречаются не реже, чем с сочетанием миндаля и фундука.

От грецких орехов может оставаться такое же горьковатое послевкусие, как от встречи с вышедшим в тираж коммивояжером в баре придорожного мотеля. Особенно оно чувствуется в молотых орехах, но резкий привкус можно смягчить густыми сливками. На Итальянской Ривьере salsa di noci подают комнатной температуры к горячей пасте. Соус готовится из толченых грецких орехов, чеснока, петрушки, оливкового масла и жирных сливок. Эскофье предлагает рецепт подобного соуса из произвольно рубленных грецких орехов, сметаны, свеженатертого корня хрена, укропа, хересного уксуса, соли и перца. Элизабет Дэвид приводит несколько более возвышенное описание авторства Сэра Гарри Люка, британского комиссара в Закавказье – уникальная форель из армянского озера Севан, подаваемая с ее собственной янтарного оттенка икрой, соусом из сырых грецких орехов, смешанных со сливками, снятыми с буйволиного молока, и небольшим количеством хрена.

Фесенджан – это персидское рагу, сочетающее в себе все возможные оттенки вкусов: сладкий, соленый и кислый. Но особенно запоминающимся его делают экзотические горьковато-кислые нотки граната и грецкого ореха. Роскошное лакомство. Традиционно рагу дополняют персидским рисовым блюдом челоу со сливочным маслом и шафраном, которое достаточно затруднительно готовить, поэтому я предпочитаю обычный отварной рис.